Virtuviniai peiliai: kas ir kaip

Autorius: Vytas Fadėjevas Komentarai: 0 Peržiūrų: 578

Esminiai faktai apie virtuvinius peilius

Viskas apie peilius.

 

  1. Kiek plati yra peilių įvairovė? Kaip jie skirstomi, kategorizuojami?

 

Peilius galima skirstyti įvairiai:

  • pagal naudojimo paskirtį - buitiniai (virtuviniai, sodo peiliai), industriniai (maisto pramonė, peiliai odai apdirbti, naudojami batsiuvių, odininkų ir pan.), medžiokliniai, laisvalaikio/turistiniai, išgyvenimo, nardymo, svaidomieji, etc.

  • pagal sandarą: ištisiniai ir lenktiniai;

  • pagal gamybos medžiagas: plieniniai, keraminiai, pagaminti iš kitų medžiagų ar lydinių.

 

  1. Kelių ir kokių peilių turėtų būti kiekvienoje virtuvėje?

 

Tai priklauso nuo poreikių: kiek virtuvėje bus dirbama. Jei tik suraikyti pašildytą picos pusfabrikatį ar supjaustyti obuolį- užteks ir vieno. Vidutinio lygio virtuvei reikalingi bent 3 peiliai: trumpas (ašmenys 5-9 cm) daržovėms ir vaisiams valyti/lupti bei kitiems smulkiems darbams; vidutinis/pagalbinis peilis ( vidutinio pločio 11-15 cm ašmenys)  bei pagrindinis arba vadinamasis „šefo peilis“ ( ašmenys 18-25 cm). Kodėl būtent tokie? O jūs pabandykite su šefo peiliu pvz. nuskusti bulvę- įmanoma, bet labai nepatogu. Lygiai taip pat nepatogu su trumpu peiliu suraikyti nugarinę- kai ašmenys per trumpi, pjūvis būna nelygus, o pjausnys subadytas.

 

Pilnam komplektui dar verta turėti dantytą duonriekį peilį, jei planuojate patys kepti duoną arba pirkti ją iš ūkininkų, o ne pirkti suraikytą supermarketuose. Taip pat reikalingas išpjaustymo peilis, jei pirksite  paukštieną ar stambius mėsos gabalus ir patys juos nukaulinsite bei išpjaustysite namuose. Jei šeimoje yra medžiotojas, kuris kartais grįžta su žvėrienos grobiu- toks peilis būtinai yra.

 

Kiti peiliai- specifiniams poreikiams, pvz peilis sūriui: atskiras kietam ir minkštam sūriui, peilis austrėms atidaryti, peilis šaldytiems produktams ir t.t.

 

Jei bandytume griežtai laikytis higienos reikalavimų, peilių skaičius dar išauga: reikalingi atskiri peiliai mėsai, žuviai, paukštienai, duonos gaminiams, pieno produktams, vaisiams ir daržovėms. Profesionaliose virtuvėse jie net žymimi atskiromis spalvomis.

 

 

  1. Peiliai pagal tai, iš ko pagaminti. Kokie yra jų privalumai, trūkumai?

 

  • plieniniai

  • keraminiai

  • titaniniai

 

 

Plieniniai peiliai- patys populiariausi ir dažniausiai naudojami.  Priklausomai nuo plieno kokybės bei kitų gamyboje naudojamų medžiagų peilio kaina gali skirtis labai ženkliai. Vienas pagrindinių parametrų, nulemenčių peilio kokybę yra geležtės plieno kietumas. Dažniausiai jis matuojamas pagal Rokvelo skalę (HRC), kur kiečiausia medžiaga- deimantas HRC= 100.

Buitiniai peiliai, kurių geležtei naudojamas nerūdijantis plienas, jų HRC apie 50-53. Kokybiškesnių peilių HRC 56-58. Tvirtų, dažniausiai grūdinto plieno geležtės peilių HRC apie 60.

Tačiau reikia turėti omenyje, kad geležtės kietumas turi privalumų ir trūkūmų. Pagrindiniai privalumai- tai kad ašmenys ilgiau išlieka aštrūs, juos lengviau galąsti. Trūkumas- kuo plienas kietesnis, tuo jis trapesnis, todėl esant ašmenų kontaktui su pvz. kaulu ar kitu kietu daiktu, jie gali ištrupėti. Minkšto plieno geležtės ašmenys naudojant „užsiriečia“, o kieto plieno- ištrupa mažais trupinėliais

 

Keramika- paskutiniaisias dešimtmečiais išpopuliarėjusi medžiaga, naudojama peilių gamybai. Tai nėra mums įprastas molis, kaip mes įsivaizduojame keramiką. Gamybai naudojams cirkonio oksidas, išgrynintas ir supresuotas aukštoje temperatūroje dideliu slėgiu. Medžiagos grynumas- pagrindinis faktorius, nulemiantis keraminio peilio kokybę. Kuo žaliava smulkesnė ir grynesnė, tuo geriau dalelės sukimba tarpusavyje. Dar labai svarbu, kiek laiko ir kokioje temperatūroje jos yra „sukepamos“, koks slėgis tam naudojamas. Dabar rinkoje yra daug pigių keraminių peilių, tik dažnai vartotojai pajaučia nusivylimą, kai tokie peiliai greit atšimpa ar lūžta.

Dėl ko populiari keramika? Vienas pagrindinių faktorių- tai jos tvirtumas (HRC-70-71), atsparūmas korozijai, neutralumas rūgštims, metalų jonizacijai ir kitos aktyvioms medžiagoms, esančioms maiste. Salotų nebereikia plėšyti rankomis, jei turite keraminį peilį. Kita vertus, kuo medžiaga tvirtesnė, tuo ji trapesnė. Naudojant keraminį peilį, t.y. juo pjaunant, negalima jo nei lenkti nei laužti. Pjūvis turi būti tiesus.   Ar verta turėti savo arsenale keraminį peilį? Verta, tačiau prieš tai reikia sukomplektuoti tinkamų plieninių peilų rinkinį kasdieniams darbams, o keraminis peilis tik „papildo“ esamus peilius ir atlieka tam tikras funkcijas, bet atlieka jas puikiai. Išties, tinkamai naudojant keraminį peilį, jo nereikės galąsti žymiai ilgiau, lyginant su plieniniu peiliu.

 

Titaniniai ir kiti peiliai, pagaminti iš egzotinių lydinių- tai daugiau peilų gamintojų noras parodyti savo galimybes, nei jų funkcinis kasdienis naudojimas. Grynas titanas sunkiai apdirbamas ir praktiškai nepergalandamas, todėl gamintojai sukūrė specialų lydinį „Cera Titan“- tai keramikos, sidabro bei titano mišinys. Kiekviena dedamoji turi savo funcinę paskirtį. Keramika suteikia tvirtumo, titanas- atsparumo ir standumo, sidabras- lankstumo ir antiseptinių savybių. Toks peilis neįtikėtinai lengvas, ašmenys ploni ir labai aštrūs, o darbas su juo- vienas malonumas.

 

 

 

  1. Galąstuvai peiliams. Kokie jie yra? Kokius peilius ir kaip galime galąsti?

 

Galastuvai peiliams skiriasi pagal jų funcinę paskirtį. Tarkim brūkštas naudojamas mikšto plieno ašmenims atitiesti, Tačiau tai tik laikinas sprendimas, kadangi šią operaciją tenka kartoti nuolat. Kai brūkštas nebepadeda, reikia naujai pergalasti peilį, kad sugražinti reikiamą ašmenų geometriją. Tam naudojamos įvairios galandinimo staklės, o buityje dažniausiai tam skirti galastuvai, kuriuose peilio geležtė pratraukiama tarp 2 tam tikru kampu įstatytų skridinių ar ratukų ( priklausomai nuo galąstuvo formos), kurie muima dalį plieno nuo geležtės ir suformuoja  naują pjaunančiąją briauną. Tokie galąstuvai gali būti tiek mechaniniai, tiek elektriniai. Privalumas- peilis vėl greitai tampa aštrus, trūkumas- peilio geležtė greit „suvalgoma“.

Įgudę vartotojai galandimui naudoja galandimo akmenis, kur tam tikru kampu trinant peilio geležtę į drėgną akmens paviršių naujai suformuojamas ašmenų kampas. Tam reikia atitinkamų įgūdžių, nes jei nesugebėsite išlaikyti tinkamo kampo, galutinai užapvalinsite ašmenis ir jie taps dar bukesni, tačiau įgudusiose rankose taip peilį galima išgalasti kaip skustuvą.

Ilga laiką naudojus atšipusius peilius ir juos gerai išgalandus, žmonės dažnai susižeidžia. Tai atsitinka dėl to,  kad aštrus peilis pjaudamas sutinka mažiau pasipriešinimo ir tam reikia mažiau jėgos, tačiau iš įpratimo peilis spaudžiamas įprasta jėga pereina „kiaurai“ pjaunamą daiktą ir nukenčia pirštai ar kitos kūno dalys J

 

6     Kaip tinkamai naudotis peiliais. Kaip prižiūrėti peilius?

 

 

Tinkamiausias būdas naudotis peiliu- naudoti jį pagal paskirtį. Jis nėra skirtas atidarinėti konservų dėžutėms, kompotams ar sukti medvaržčiams. Kad peilis ilgai išliktų aštrus, jo negalima plauti indaplovėje. Pirmiausia dėl to, kad ten jį veikia abrazyvios medžiagos, esančios plovimo tabletėje ar skystyje, be to,esant temperatūrų svyravimams atsiranda plyšiai sandūrose tarp geležtės ir kriaunų, kur laikui bėgant ima kauptis įvairios bakterijos bei susilpnėja jungtys ir kriaunos arba rankena nutrupa, išlūžta, nukrenta. Galiausiai jūs galite susižeisti ranką imdamas peilį iš indaplovės, kur jis bus netinkamai padėtas.  Negalima dėti peilių į stalčių ar lentyną kartu su kitais virtuvės įrankiais. Kodėl?   Todėl kad ašmenys besiliesdami su kitais tvirtais daiktais atšimpa.  Taip pat nedėkite peilio į kriauklę- priežastis ta pati. Laikykite peilius tam skirtoje kaladėje arba ant magnetinės juostos. Po naudojimo iškart peilį nuplaukite nuo nešvarumų, nusausinkite ir padėkite kur minėta.

Peilis bent trečdalį laiko išliks ilgiau aštrus, jei supjaustę maistą jo  geležtės ašmenimis nebrauksite nuo pjaustymo lentos. Tam skirta peilio  pentis, t.y. prieš braukiant, apverskite peilį. Pjaustymui naudokite medinę arba minkšto plastiko pjaustymo lentą, t.y. medžiaga ant kuros pjaustote turi būti minkštesnė už peilio ašmenis.

 

Nenaudokite tam kietų paviršių, tokių kaip marmuras, stiklas plienas. Nepjaustykite pasidėję ant lėkštės.

 

Peilis- pagrindinis jūsų draugas ir pagalbininkas virtuvėje. Įsigykite gerą peilį, elkitės su juo kaip su draugu ir jis jums atsilygins tuo pačiu- tarnaus ilgai ir nepriekaištingai. Sėkmės.

 

Žymės:
Sekmadienis Pirmadienis Antradienis Trečiadienis Ketvirtadienis Penktadienis Šeštadienis Sausis Vasaris Kovas Balandis Gegužė Birželis Liepa Rugpjūtis Rugsėjis Spalis Lapkritis Gruodis