Kiek plati yra peilių įvairovė? Kaip jie skirstomi ir kategorizuojami?
Peilius galima skirstyti įvairiai:
- pagal naudojimo paskirtį - buitiniai (virtuviniai, sodo peiliai), industriniai (maisto pramonė, peiliai odai apdirbti, naudojami batsiuvių, odininkų ir pan.), medžiokliniai, laisvalaikio/turistiniai, išgyvenimo, nardymo, svaidomieji ir taip toliau.
- pagal sandarą: ištisiniai ir lenktiniai peiliai;
- pagal gamybos medžiagas: plieniniai, keraminiai, pagaminti iš kitų medžiagų ar lydinių.
Kaip išsirinkti virtuvinį peilį?
Pagrindiniai kriterijai renkantis peilius turėtų būti patogumas ir kokybė. Nerekomenduojame pirkti tuos „universalius peilius“, kuriuos galite rasti bet kuriame prekybos centre ir kurie skirti „ir sodui, ir namams“. Geriau apsilankykite specialiose parduotuvėse, siūlančiose virtuvės reikmenis už jums priimtiną kainą.
Kai kurie žmonės peilius renkasi tik pagal kainą arba pagal peilio balansą- kaip jis „guli“ rankoje. Vertėtų atkreipti dėmesį ir į tai, kaip dažnai peilį teks galąsti, jo ašmenų formą, atsparumą korozijai. Kilmės šalis taip pat svarbi. Japonų peiliai dažniausia yra kitokios formos ir kietesnio plieno (60-62 HRC) nei daugelio gaminamų Europoje. Pasirinkite jums patinkantį peilį ir kruopščiai jį ištirkite. Atsukite rankena į save, ašmenimis į viršų ir laikykite akių lygyje. Jei ašmenys yra vientisa linija, neblizga, - reiškia geležtė yra kokybiška, be iškraipymų ir išdužimų. Plieno rūšis ir gamybos būdas – peilis nukaltas iš ruošinio ar iškirstas pagal formą iš plieno juostos svarbu tik žinovams ar virtuvės profesionalams. Profesionalai peiliu dirba daugiau, todėl ir kokybės reikalavimai jam yra aukštesni. Išbandykite kaip peilis „guli“ rankoje. Svarbu kad peilio rankenos ilgis atitiktų jūsų delną. Jei ne –peilis bus nepatogus. Atkreipkite dėmesį į kriaunas – apžiūrėkite ar nėra net mažiausių tarpelių tarp geležtės ir rankenos. Priežastis paprasta – jie greitai prisipildys purvo, kurio jūs niekada neišvalysite. Įvertinkite nenaudoto, dar negaląsto, peilio ašmenų storį. Ašmenys neturi būti per stori, nes bus nepatogu dirbti. Kuo ploniau – tuo geriau.
Kiek ir kokių peilių reikia turėti kiekvienoje virtuvėje?
Kiek peilių turėtų būti virtuvėje priklauso nuo poreikių- kiek virtuvėje bus dirbama. Jei reikės tik supjaustyti pašildytą picos pusfabrikatį ar obuolį- užteks ir vieno. Vidutinio lygio virtuvei reikalingi bent 3 peiliai: trumpas (ašmenys 5-9 cm) peilis daržovėms ir vaisiams valyti/lupti bei kitiems smulkiems darbams; vidutinis/pagalbinis peilis (11-15 cm ašmenys) ir pagrindinis arba vadinamasis „šefo peilis“ (ašmenys 18-25 cm). Kodėl būtent tokie? O jūs pabandykite su šefo peiliu pvz. nuskusti bulvę- įmanoma, bet labai nepatogu. Lygiai taip pat nepatogu su trumpu peiliu atpjauti nugarinę ar paruošti file iš stambios lašišos- kai ašmenys per trumpi, pjūvis būna nelygus, o file subadytas.
Pilnam virtuvinių peilių komplektui dar verta turėti dantytą duonriekį peilį, jei planuojate patys kepti duoną arba pirkti ją iš ūkininkų, o ne pirkti suraikytą parduotuvėse. Taip pat reikalingas išpjaustymo peilis, jei pirksite paukštieną ar stambius mėsos gabalus ir patys juos nukaulinsite bei išpjaustysite namuose. Jei šeimoje yra medžiotojas, kuris kartais grįžta su žvėrienos grobiu- toks peilis tiesiog būtinas. Jei ruošiate vyniotinius arba reikia atpjauti iš stambesnio mėsos gabalo- jums reikės pjaustymo peilio (slicing knife- ašmenys nuo 20 cm ir daugiau)
Kiti peiliai- specifiniams poreikiams, pvz. peilis sūriui: atskiras kietam ir minkštam sūriui, peilis austrėms atidaryti, peilis šaldytiems produktams ir t.t.
Jei bandytume griežtai laikytis profesionaliai virtuvei taikomų higienos reikalavimų, jūsų peilių skaičius dar išauga: reikalingi atskiri peiliai mėsai, žuviai, paukštienai, duonos gaminiams, pieno produktams, vaisiams ir daržovėms. Profesionaliose virtuvėse jie net žymimi atskiromis spalvomis.
Kaip ir iš ko gaminami virtuviniai peiliai? Kokie yra jų privalumai, trūkumai, kaina?
Peilį sudaro dvi pagrindinės dalys – geležtė ir rankena.
Populiariausiu peilio geležtės gaminimo būdai– kalant arba iškertant.
Kaltiniai peiliai (forged knives) gaminami, plieno ruošinį kaitinant žaizdre kol suminkštėja, po to nukalant reikiamą formą. Tada ruošinys yra grūdinamas, kad plienas taptų tvirtas ir ilgaamžis. Po to geležtė galandama, tvirtinamos kriaunos, ašmenys poliruojami, kad neliktų šerpetų ar keterų.
Kirstinių peilių geležtė iškertama iš plieno juostos ar lakšto. Vėliau ruošinys apdirbamas suteikiant geležtei nuolydžius. Galiausiai ašmenys galandami ir pritvirtinama rankena.
Kadangi gamybos procesas yra sudėtingesnis, kaip taisyklė kaltinio plieno peilių kaina yra didesnė nei kirstinių peilių.
Retesnis gamybos būdas, dažniausiai naudojamas gaminant peilius su plienine rankena- kai geležtė ir įkotė arba plieno rankena yra tarpusavyje suvirinamos , o virinimo siūlė nušlifuojama.
Pagal tai, iš ko ir kaip pagaminta peilio geležtė, jie gali būti skirstomi:
- Anglinio plieno peiliai ( High carbon steel knives)
- Laminuoto plieno peiliai (Clad steel knives)
- Daugiasluoksnio plieno peiliai (Damascus steel knives)
- Nerūdijančio plieno peiliai (Stainless steel knives )
- Keraminiai peiliai (Ceramic knives)
- Titaniniai peiliai (Titanium knives)
Anglinio plieno peiliai. Istoriškai tai seniausiai naudojamas geležies ir iki 2% anglies lydinys, dažniausia be papildomų chromo (Cr) ar molibdeno (Mb) ir vanadžio (V) priemaišų. Anglinio plieno peilių privalumai- juo ilgiau išlieka aštrūs nei įprasti nerūdijančio plieno peiliai. Tačiau anglinio plieno peiliai reikalauja nuolatinės priežiūros, juos netinkamai valant ir prižiūrint jie pasidengia tamsiomis apnašomis arba net ima rūdyti.
Laminuoto plieno peiliai japoniškai vadinami San mai, t.y. trisluoksniai, nes jų geležtės pagrindas arba „šerdis“ yra iš tvirto anglinio plieno, o apsaugai nuo korozijos ji iš abiejų pusių būna padengta nerūdijančiu plienu. Dar šis plienas yra vadinamas Sandvik.
Daugiasluoksnio Damasko plieno peiliai- žymiausi ir paskutiniu metu ko gero populiariausi peiliai, kurių geležtė pasižymi savo unikaliu raštu. Šiuolaikinį Damasko plieną sudaro įvairūs anglinio ir nerūdijančio plieno deriniai, kuriuose atsiskleidžia geriausios šių medžiagų savybės. Geležtėje yra tvirto plieno pagrindas arba pjaunančioji briauna, kurią sumuštinio principu iš abiejų pusių sluoksniais dengia tvirtas ir trapus anglinis plienas bei minkštas ir tąsus nerūdijantis plienas, o šių sluoksnių skaičius visada yra nelyginis ir gali būti labai įvairus. Damasko plieno pavadinimas yra tapęs bendriniu, apibūdinančiu daugiasluoksnį plieną, tačiau istorinis, būtent Sirijoje ,Damaske, gaminto daugiasluoksnio plieno receptas yra prarastas negrįžtamai, nes buvo perduodamas „iš lūpų į lūpas“ ir niekur nebuvo užrašytas.
Nerūdijantis arba legiruotas plienas. Tai plieno su 10-15% chromo ir apie 0,5% anglies lydinys, kuriame įvairiomis proporcijomis dar būna pridėta vanadžio, nikelio ir molibdeno. Dėl pliene esančių legiruojančių metalų lydinys yra minkštesnis ir nerūdijančio plieno peiliai ilgalaikiu ašmenų aštrumu nepasižymi, tačiau jų privalumas- jie nerūdija ,nereaguoja su maistu ir yra nebrangūs. Ypač aukštos kokybės, dažniausia Japonijoje pagaminti, nerūdijančio plieno peiliai yra itin tvirti ir aštrūs, jų ašmenys ilgai nešimpa. Šiomis savybėmis jie prilygsta ar net lenkia anglinio plieno peilius tačiau pasižymi aukšta kaina.
Nerūdijančio plieno peiliai- patys populiariausi ir dažniausiai naudojami. Priklausomai nuo plieno kokybės bei kitų gamyboje naudojamų medžiagų peilio kaina gali skirtis labai ženkliai. Vienas pagrindinių parametrų, nulemiančių peilio kokybę ir kainą yra geležtės plieno kietumas. Dažniausiai jis matuojamas pagal Rokvelo skalę (HRC), kur kiečiausia medžiaga- deimantas HRC= 100. Buitinių peilių, kurių geležtei naudojamas nerūdijantis plienas, HRC svyruoja 50-53. Kokybiškesnių peilių HRC 56-58. Tvirtų, dažniausiai grūdinto plieno geležtės peilių HRC apie 60. Tačiau reikia turėti omenyje, kad geležtės kietumas turi privalumų ir trūkumų. Pagrindiniai privalumai- tai kad ašmenys ilgiau išlieka aštrūs, juos lengviau galąsti. Trūkumas- kuo plienas kietesnis, tuo jis trapesnis, todėl esant ašmenų kontaktui su pvz. kaulu ar kitu kietu daiktu, jie gali ištrupėti. Minkšto plieno geležtės ašmenys naudojant „užsiriečia“, o kieto plieno- ištrupa mažais trupinėliais.
Keraminiai peiliai. Cirkonio keramika- paskutiniaisiais dešimtmečiais išpopuliarėjusi medžiaga, naudojama peilių gamybai. Tai nėra mums įprastas molis, kaip mes įsivaizduojame keramiką. Gamybai naudojamas cirkonio oksidas, išgrynintas ir supresuotas aukštoje temperatūroje dideliu slėgiu. Medžiagos grynumas- pagrindinis faktorius, nulemiantis keraminio peilio kokybę. Kuo žaliava smulkesnė ir grynesnė, tuo geriau dalelės sukimba tarpusavyje. Dar labai svarbu, kiek laiko ir kokioje temperatūroje jos yra „sukepamos“, koks slėgis tam naudojamas. Dabar rinkoje yra daug pigių keraminių peilių, tik dažnai vartotojai pajaučia nusivylimą, kai tokie peiliai greit atšimpa ar lūžta.
Dėl ko populiari keramika? Vienas pagrindinių faktorių- tai jos tvirtumas (HRC-70-71), atsparumas korozijai, neutralumas rūgštims, metalų jonizacijai ir kitos aktyvioms medžiagoms, esančioms maiste. Salotų nebereikia plėšyti rankomis, jei turite keraminį peilį. Kita vertus, kuo medžiaga tvirtesnė, tuo ji trapesnė. Naudojant keraminį peilį, t.y. juo pjaunant, negalima jo nei lenkti nei laužti. Pjūvis turi būti tiesus. Ar verta turėti savo arsenale keraminį peilį? Verta, tačiau prieš tai reikia sukomplektuoti tinkamų plieninių peilių rinkinį kasdieniams darbams, o keraminis peilis tik „papildo“ esamus peilius ir atlieka tam tikras funkcijas, bet atlieka jas puikiai. Išties, tinkamai naudojant keraminį peilį, jo nereikės galąsti žymiai ilgiau, lyginant su plieniniu peiliu.
Titaniniai peiliai ir kiti peiliai, pagaminti iš egzotinių lydinių- tai daugiau peilių gamintojų noras parodyti savo galimybes, nei jų funkcinis kasdienis naudojimas. Grynas titanas sunkiai apdirbamas ir praktiškai nepergalandamas, todėl gamintojai sukūrė specialų lydinį „Cera Titan“- tai keramikos, sidabro bei titano mišinys. Kiekviena dedamoji turi savo funkcinę paskirtį. Keramika suteikia tvirtumo, titanas- atsparumo ir standumo, sidabras- lankstumo ir antiseptinių savybių. Toks peilis neįtikėtinai lengvas, ašmenys ploni ir labai aštrūs, o darbas su juo- vienas malonumas.
Galąstuvai peiliams. Kokius peilius ir kaip geriausia galąsti?
Sunku atsakyti koks yra geriausias galąstuvas virtuviniams peiliams, nes jie skiriasi pagal savo funkcinę paskirtį. Tarkim brūkštas (a.k.a. galandimo strypas) naudojamas minkšto plieno ašmenims atitiesti, Tačiau tai tik laikinas sprendimas, kadangi šią operaciją tenka kartoti nuolat. Kai brūkštas nebepadeda, reikia naujai pergaląsti peilį, kad sugražinti reikiamą ašmenų geometriją. Tam naudojamos įvairios galandinimo staklės, o buityje dažniausiai tam skirti galąstuvai, kuriuose peilio geležtė pratraukiama tarp 2 tam tikru kampu įstatytų skridinių ar ratukų ( priklausomai nuo galąstuvo formos), kurie nuima dalį plieno nuo geležtės ir suformuoja naują pjaunančiąją briauną. Tokie galąstuvai gali būti tiek mechaniniai, tiek elektriniai. Privalumas- peilis vėl greitai tampa aštrus, trūkumas- peilio geležtė greit „suvalgoma“.
Įgudę vartotojai galandimui naudoja galandimo akmenis, kur tam tikru kampu trinant peilio geležtę į drėgną akmens paviršių naujai suformuojamas ašmenų kampas. Tam reikia atitinkamų įgūdžių, nes jei nesugebėsite išlaikyti tinkamo kampo, galutinai užapvalinsite ašmenis ir jie taps dar bukesni, tačiau įgudusiose rankose taip peilį galima išgaląsti kaip skustuvą.
Ilga laiką naudojus atšipusius peilius ir juos gerai išgalandus, žmonės dažnai susižeidžia. Tai atsitinka dėl to, kad aštrus peilis pjaudamas sutinka mažiau pasipriešinimo ir tam reikia mažiau jėgos, tačiau iš įpratimo peilis spaudžiamas įprasta jėga ir jis pereina kiaurai pjaunamą daiktą ir dar nukenčia pirštai ar kitos kūno dalys
Kaip tinkamai naudotis peiliais? Kaip prižiūrėti virtuvinius peilius?
Tinkamiausias būdas naudotis peiliu- naudoti jį pagal paskirtį. Jis nėra skirtas atidarinėti konservų dėžutėms, kompotams ar sukti medvaržčiams. Kad peilis ilgai išliktų aštrus, jo negalima plauti indaplovėje. Pirmiausia dėl to, kad ten jį veikia abrazyvios medžiagos, esančios plovimo tabletėje ar skystyje, be to, esant temperatūrų svyravimams atsiranda plyšiai sandūrose tarp geležtės ir kriaunų, kur laikui bėgant ima kauptis įvairios bakterijos bei susilpnėja jungtys ir kriaunos arba rankena nutrupa, išlūžta, nukrenta. Galiausiai jūs galite susižeisti ranką imdamas peilį iš indaplovės, kur jis bus netinkamai padėtas. Kodėl negalima dėti peilių į stalčių ar lentyną kartu su kitais virtuvės įrankiais? Nes ašmenys besiliesdami su kitais tvirtais daiktais atšimpa. Taip pat nedėkite peilio į kriauklę- priežastis ta pati. Laikykite peilius tam skirtoje kaladėje arba ant magnetinės juostos. Po naudojimo iškart peilį nuplaukite nuo nešvarumų, nusausinkite ir padėkite kur minėta.
Peilis bent trečdalį laiko išliks ilgiau aštrus, jei supjaustę maistą jo geležtės ašmenimis nebrauksite nuo pjaustymo lentos. Tam skirta peilio pentis, t.y. prieš braukiant, apverskite peilį. Pjaustymui naudokite medinę arba minkšto plastiko pjaustymo lentą, t.y. medžiaga ant kurios pjaustote turi būti minkštesnė už peilio ašmenis.
Nenaudokite tam kietų paviršių, tokių kaip marmuras, stiklas plienas. Nepjaustykite pasidėję ant lėkštės.